Le maà®tre du pain peut-il devenir objet d’histoire ? Ce livre rEpond par l’affirmative, dEmontrant une forte et gourmande connaissance de la boulangerie, de ses rEalitEs matErielles, sociales et psychologiques. On saura comment le pain est fabriquE, on connaà®tra la vie des maà®tres et des garçons, les origines des uns et des autres, les successions et les lectures, en pleine rEalitE urbaine. C’est "en sociEtE" que sont apprEhendEs ces petits boutiquiers, pour cerner leur place dans la sociEtE globale et au sein de la
classe moyenne. Une mEtropole dynamique Economiquement, en pleine croissance dEmographique, constituait un cadre idEal pour cette Etude, permettant d’Etudier les adaptations du marchE du pain à  l’essor de la population et aux enjeux territoriaux et sociaux d’une grande ville, mais aussi l’insertion des boulangers dans cette sociEtE urbaine en mouvement. La mEtropole choisie fut Lyon, o๠les boulangers s’intègrent dans le flux des ruraux, qui, Eblouis par les promesses de la grande ville, partent y tenter leur chance. InstallEs à  leur compte, le boulanger et la boulangère sont des personnages-clEs de leur quartier.
Ces boulangers sont aussi des Français du XIXe et du XX siècles. Ces classes moyennes mEprisEes par l’opinion du temps et par les historiens contemporains, ont, en revanche, EtE choyEes par maints politiques. Les rEalitEs politiques, les luttes sociales ne sont pas mEconnues par cet ouvrage, qui, s’Eloignant de la monographie, croise les destins individuels des boulangers avec ceux, collectifs, des boutiquiers, membres d’une petite bourgeoisie commerçante.